Hercegovački voodoo
Hercegovački voodoo
Kako je grahorica od sirotinjske hrane postala Slow Food
Ako se zateknete negdje u Hercegovini, blizu Trebinja na primjer, neće vam ponuditi pizzu ni Gordonov odrezak, nego grah poljak i domaću lozu. Možda vam ponude i vino koje nije dobilo niti jednu nagradu, ali se pravi od prastarih sorti grožđa čudnih imena: surac, kadarun i plavka! Ako vam sve to skupa zvuči pomalo čudno, kao neki hercegovački voodoo; pokušajte se uvjeriti kako žive Hercegovci.
Ovo je zapravo priča o grahu poljak i filozofiji dobre, zdrave i poštene hrane koju razvija pokret Slow Food, nastao u gradiću Bra na sjeveru Italije 1986. godine. Pokret je osnovao gastronom Karlo Petrini, italijanski aktivista hrane. Glavni ciljevi ovog udruženja su: odbrana dobre hrane, gastronomskih zadovoljstava i jednostavnog načina života.
Ponovno otkrivanje graha poljaka desilo se prije pet godina kada ga je u Trebinju bilo svega par kila. Niko nije vjerovao u priču da se na grah poljak može nasloniti ruralni razvoj jedne zajednice niti je kome na pamet padalo da će se oko njega formirati veoma aktivan Slow Food Convivium.
Danas domaćinstva Jova Runjevca iz Zgonjeva i Đura Vujovića iz Laplje nude grah poljak kao gastronomski specijalitet. Njih dvojica pričaju da su ih po selima ismijavali kad su išli na sastanke sa predstavnicima lokalnog udruženja „Centar za razvoj Hercegovine” koja radi na promociji tipičnih i tradicionalnih proizvoda.
Ismijavali su ih jer priču o poljaku nikako nisu mogli uklopiti u primjere iz Toskane, Istre, Španije... Grah poljak je priča o siromaštvu i mučnom opstanku na kamenu hercegovačkom, i... ne može biti, i nije, jer se babe sjećaju kako se poljak teško kuhao u znoju domaćice iznad vatre na ognjištu. Ljudi iz nevladinog sektora su zaboravili koliko je ovdje bitno kako su đedovi nešto radili. Bitnije je to nego iskustva cijelog svijeta! Ali upravo je to i sačuvalo stvari od zaborava.
Ismijavali su ih jer priču o poljaku nikako nisu mogli uklopiti u primjere iz Toskane, Istre, Španije... Grah poljak je priča o siromaštvu i mučnom opstanku na kamenu hercegovačkom.
Grah se servira u velikoj šerpi koja se stavlja na sredinu stola. Ali prije nego što vam ga ponude, morate proći primjerenu hercegovačku inicijaciju: dvije hladne loze - jer na dvije noge dolazimo - prije ručka. Ovo je najkritičnija faza, jer vam se može desiti da odete četveronoške, zato što joj prethodi usputno probanje vina u domaćinovom podrumu. Nakon što na eks popijete lozu iz čaša orošenih izvana, stave pred vas domaći paradajz jabučar, morsku so i kravlji sir star jedan dan. Taj sir zovu škripavac jer dok ga jedete škripi pod zubima. Dok sjedite na terasi ovih domaćina, ispod grana loze sa kojih vise grozdovi grožđa, počinjete shvatati da postajete Hercegovac.
I taman kada ste htjeli da probate neobično mesnat i crven paradajz, domaćica vas savjetuje da stavite malo krupne morske soli na njega. Zaboravite priču o štetnom uticaju soli i poslušajte je. Kada zagrizete taj paradjz doživjećete eksploziju okusa u ustima, erotičan spoj sokova paradajza i soli. I spremni ste za domaći pršut, izrezan na duge komade, koji se najbolje jede rukom. U isto vrijeme, ponudiće vas domaćim vinom, ali sačekajte dok lozu ne potopite centralnom temom ove priče: grahom poljakom.
Dok ga gledate u tanjiru taj grah ne izaziva posebnu pažnju, ali kada vam ga domaćin pokaže sirovog mislićete da se šali jer izgleda kao gomila šarenih kamenčića različitog oblika i uopšte ne podsjeća na nešto za jelo. Ali, kada ga probate, probali ste Hercegovinu: zato što ovaj grah raste na kamenu, ne treba mu puno vode i bere se rano ujutro dok je još vlažan od sokova noći.
Kombinacija okusa graha, loze, vina, paradajza, soli - uvjeriće vas da je tačno ono što vam je domaćin sigurno već rekao: ni ovom grahu ni ovim ljudima vrijeme ne znači puno, grah poljak se sije kada mu dođe vrijeme i bere se isto tako. Nauka nema veze s ovim grahom koji isključivo prati ćudi prirode. Baš kao i ovi ljudi ovdje!
